Arrumadinho Nordestino

El truco que más ayuda en esta receta es el desalado de la carne seca. Si no cambias el agua cada 4-6 horas durante 24 horas, el plato quedará incomible de salado. Después, cocínala hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor; esa es la señal de que está en su punto.

Para la farofa, el secreto está en tostar la harina de yuca a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar. Si el fuego es muy alto, se quema en segundos y amarga. Debe quedar crujiente y con un color dorado uniforme, no oscuro.

El vinagrete gana si lo dejas reposar unos 15 minutos para que los sabores se integren, pero añade el cilantro fresco justo al servir para que no se mustie. Si no tienes cebolla morada, la blanca sirve, pero la morada le da un toque más dulce y color.

Al montar el plato, el orden es clave para que no se apelmace: primero los frijoles calientes en el fondo, luego la carne, después la farofa y por último el vinagrete frío. Así cada capa mantiene su textura. Sirve todo enseguida, porque la farofa pierde su crujiente si se humedece mucho tiempo.