Asado Argentino

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura de las brasas. No debe haber llamas, solo brasas blancas y consistentes. Si la parrilla chispea o la carne se quema rápido, las brasas están demasiado vivas; espera a que se apaguen un poco. Secar bien la carne con papel antes de salar es clave para que se forme una buena costra. Deja reposar la carne a temperatura ambiente unos 30 minutos tras sazonarla; si la pones fría sobre el fuego, se tensará y no se cocinará de forma uniforme.

La altura de la parrilla es otro punto crucial. Coloca las costillas a una altura media, no directamente sobre el foco de calor más intenso. Así se cocinarán lentamente, quedando tiernas por dentro. Dale la vuelta cada 20-30 minutos, pero no las pinches para no perder jugos; usa una espátula ancha. El tiempo total puede variar, pero cuenta con unos 90 a 120 minutos. Está listo cuando tenga una costra dorada y crujiente.

Aprovecha los últimos 30 minutos para poner los chorizos y morcillas. Necesitan menos tiempo y calor más directo. El chimichurri es mejor prepararlo con antelación. Mezcla bien el perejil, orégano, ajo y ají con el aceite y el vinagre, y déjalo reposar al menos media hora para que los sabores se integren. Si lo haces justo antes, sabrá demasiado a vinagre crudo.

El error que arruina el trabajo es no dejar reposar la carne. Retírala y déjala en una tabla unos 10 minutos antes de cortar. Así los jugos se redistribuyen y no se saldrán al primer corte. Sírvela con el chimichurri, un poco de provenzal (ese mix de perejil y ajo picado) y las achuras bien doradas.