Asado Argentino Tradicional

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura de las brasas. Deben estar cubiertas de ceniza blanca y emitir calor constante antes de poner la carne. Si el fuego está demasiado vivo, la carne se chamuscará por fuera y quedará cruda dentro. Si está débil, se secará.

El orden en la parrilla es clave. Empieza siempre por los cortes más gruesos y que más tardan: la tira de asado y el vacío. Colócalos con la grasa hacia arriba al principio. Déjalos cocinar 45-60 minutos por lado y dales la vuelta una sola vez para que se sellen bien. Añade los chorizos y morcillas unos 30 minutos después.

Para saber cuándo está lista, no te fíes solo del ojo. Usa un termómetro de carne. Retírala cuando marque unos 5°C menos de lo que buscas (por ejemplo, 55°C para un término medio), porque sigue cociéndose fuera del fuego. Luego, déjala reposar cubierta 10-15 minutos. Este paso es obligatorio: la carne reabsorbe sus jugos y queda infinitamente más tierna.

Prepara el chimichurri con al menos 1 hora de antelación. Pica el perejil, orégano y ajo muy finos para que la salsa no quede áspera. Mezcla todo con el aceite y el vinagre y deja que los sabores se integren. Si lo haces justo antes de servir, sabe a hierbas y aceite por separado.

Con la sal, ve con cuidado. Usa sal gruesa y sazona generosamente, pero sin excederte, justo antes de llevar la carne a la parrilla. Si la salas con demasiada antelación, puede empezar a sacar jugos. Para las verduras, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal bastan.

Al servir, corta siempre la carne en contra de la dirección de las fibras. Lo notarás al hacerlo: si cortas con la fibra, queda correosa; si cortas en contra, se deshace y es mucho más fácil de comer. Sirve el chimichurri aparte, para que cada uno se sirva a su gusto.