Asado Chileno Tradicional

El punto delicado de esta receta está en controlar el calor de las brasas. No son las llamas, sino las brasas con una capa blanca de ceniza las que dan el calor uniforme y constante que necesitas. Si pones la mano a unos 15 cm y aguantas unos segundos, es la temperatura justa. Si no, espera.

Saca la carne de la nevera al menos una hora antes. Este paso es clave para que se cocine de forma pareja. Mientras, prepara el adobo machacando ajo, sal gruesa, pimienta y romero. Úntalo bien por toda la carne, no solo por encima. Así el sabor penetra.

Al colocar la carne, empieza por los cortes más gruesos, como el costillar y el lomo vetado, en la zona de calor indirecto. El asado de tira, que es más fino, lo añades después, sobre la primera hora de cocción. Voltea la carne cada 15-20 minutos para que se haga por todos lados. Si ves que se dora demasiado rápido, aléjala de las brasas o crea una zona sin calor directo debajo.

El truco para saber el punto sin termómetro es la prueba del tacto: presiona la carne con el dedo. Si cede ligeramente pero ofrece resistencia, como la base de la palma de tu mano cerca del pulgar, está en su punto medio. Si prefieres certeza, usa un termómetro: 60-63°C interno. Luego, el reposo de 10-15 minutos tapada es obligatorio. Así los jugos se quedan dentro y no en la tabla.

Para el choripán, haz unos cortes diagonales en los chorizos antes de ponerlos a la parrilla. Esto evita que se revienten y ayuda a que se doren bien. Dales vuelta con frecuencia en la zona de calor directo. Los panes, tóstalos solo los últimos minutos.

El pebre gana si lo preparas con tiempo. Pica el cilantro, cebolla, tomate y ají verde lo más fino que puedas y déjalo reposar media hora con el aceite y limón. Los sabores se integran mejor. Si no tienes ají verde, un poco de pimienta de cayena o un pimiento picado fino pueden suplirlo, aunque el sabor cambia.

A la hora de servir, corta la carne siempre contra la veta (en perpendicular a las fibras que se ven). Así queda mucho más tierna. Sirve todo junto y que cada uno arme su choripán con el pebre al gusto.