Asado de Picuro Peruano

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el tiempo de marinado. La carne de picuro es magra y necesita ese reposo largo, preferiblemente toda la noche, para que el vinagre y las especias la ablanden y le penetren el sabor. Si lo acortas, la textura será más dura y el gusto menos profundo.

Al sellar la carne, hazlo a fuego medio-alto y no muevas los trozos hasta que se forme una costra dorada. Esto sella los jugos. Luego, en el horno, cubrir con papel aluminio los primeros 45 minutos es clave para que se cocine con el vapor y quede tierna. Los últimos 15 minutos sin tapar son solo para dorar la superficie.

El caldo de verduras se vierte alrededor, no encima, para no arrastrar el marinado adherido a la carne. Si no encuentras vinagre de chonta, un vinagre de fruta no demasiado ácido puede servir, y el ají charapita se puede sustituir por otro ají picante molido, ajustando la cantidad al gusto.

Prepara los acompañamientos mientras marina la carne. La yuca debe quedar tierna pero firme, no deshecha. Los plátanos verdes se fríen bien para que contrasten en textura. Sirve todo caliente, con el jugo de la bandeja reducido, que es donde está concentrado el sabor.