Asado de Tira a la Barbacoa

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura de la barbacoa desde el principio. El error más común es cocinar con fuego directo, lo que quema la superficie y deja el interior crudo. La clave es crear una zona de calor indirecto, moviendo las brasas a un lado. Mantén la tapa cerrada y la temperatura entre 110-130°C durante toda la cocción. Si abres mucho la tapa, pierdes calor y humo, que son esenciales para el ahumado.

Antes de nada, seca muy bien la carne con papel de cocina. Si está húmeda, no se formará la corteza que buscas. Luego, frota la mezcla de especias (sal gruesa, pimienta, pimentón, ajo y comino) por toda la superficie con generosidad. Déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente; así el condimento se integra mejor.

En la parrilla, coloca el asado con el lado de la grasa hacia arriba. Esto permite que la grasa se vaya derritiendo y bañe la carne, manteniéndola jugosa. La paciencia es tu mejor aliada: calcula unas 3-3.5 horas de cocción lenta. No confíes en el ojo: usa un termómetro de carne. Estará en su punto cuando el interior marque 90-93°C. Si aparecen llamas, rocía un poco de agua para apagarlas y evitar que la carne se queme.

El paso que muchos se saltan y luego se arrepienten es el reposo. Al retirarla, envuelve la carne en papel de aluminio y déjala reposar 15-20 minutos en un lugar cálido. Esto es lo que hace que los jugos, que se han concentrado en el centro por el calor, se redistribuyan. Si la cortas enseguida, perderás toda esa jugosidad en la tabla.

Para servir, corta entre los huesos. Acompáñala con chimichurri fresco y un buen pan campesino para aprovechar las salsas. Si te sobra, guárdala envuelta en la nevera y recaliéntala suavemente en el horno con un poco de agua en la bandeja para que no se seque.