Asado de Venado Peruano

Para clavar el punto, céntrate en la marinada. La carne de venado es magra y necesita ese baño de sabores para quedar jugosa. No escatimes en el tiempo: 24 horas en la nevera marinan mejor que 12, y voltea la pieza un par de veces para que el ají panca, comino y vinagre penetren bien.

Al dorar, sé paciente. Necesitas un buen color dorado por todos los lados, unos 8-10 minutos por cara. Esto sella los jugos y da profundidad. Usa la misma olla para sofreír la cebolla y la zanahoria; recoges todos los sabores que quedaron pegados. Luego, añade la marinada reservada (¡no la tires!) con el caldo.

La clave de la textura está en el horno a 160°C, tapado y por 2-2.5 horas. La carne está lista cuando cedes a la presión de un tenedor. Voltéala a mitad de cocción para que se bañe por igual. Si la sacas y no está tierna, dale un poco más; el venado puede ser irregular.

No te saltes el reposo. Saca la carne, tápalas y deja que los jugos se asienten unos 10 minutos mientras reduces la salsa. Para espesarla, cuélala, aplasta bien los vegetales y hiérvela a fuego medio 10-15 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Pruébala siempre para ajustar el punto de sal al final.

Si no tienes caldo de carne, usa agua; la salsa ya tiene mucho sabor de la marinada y los vegetales. Sirve la carne en porciones sobre arroz blanco, que es el acompañamiento clásico para aprovechar toda la salsa. Las sobras se conservan bien tapadas en la nevera 2-3 días y saben incluso más intensas al día siguiente.