Asado Negro

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el fuego al caramelizar el papelón. Si lo haces a fuego muy alto, se quema y amarga toda la salsa. Mantenlo a fuego medio-bajo y revuelve constantemente hasta que se derrita y tome un color ámbar profundo.

Para que la carne quede tierna, el sellado inicial es clave. Asegúrate de que esté bien seca con papel de cocina y de que la olla esté bien caliente antes de ponerla. No la muevas hasta que se forme una costra dorada; eso sella los jugos. Luego, la paciencia es tu mejor aliada: la cocción a fuego mínimo durante 2.5 a 3 horas es lo que deshace el colágeno. Dala vuelta cada 45 minutos para que se cocine de manera uniforme.

El punto de la salsa lo defines tú. Si tras la cocción te parece muy líquida, usa el truco opcional de la harina: disuélvela siempre en agua fría primero y luego añade un poco de la salsa caliente para atemperar antes de volcarlo todo a la olla. Así evitas grumos. Si no la espesas, igual quedará sabrosa, pero más ligera.

Un consejo de cocinero: este es un plato que mejora al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera. Al recalentarlo, los sabores estarán más integrados y la carne aún más jugosa. Solo calienta a fuego suave para que no se seque.

Al servir, prueba y ajusta el punto de sal al final, después de espesar (si lo haces). La salsa reduce y se concentra, así que es el momento perfecto para corregir. Sirve la carne en rodajas gruesas bañada con mucha salsa sobre arroz blanco, que es el acompañamiento ideal para aprovecharla toda.