Asado Uruguayo Tradicional

El punto delicado de esta receta está en el fuego. No son las llamas, sino las brasas rojas y sin llama las que cocinan. Enciende el carbón o la leña con al menos 45 minutos de anticipación para que se formen bien. Si el fuego está demasiado alto, la carne se chamusca por fuera y queda cruda por dentro.

Saca las carnes del refrigerador 30 minutos antes. Esto es clave para que se cocinen de forma pareja. Sazona con generosidad con sal gruesa, presionando para que se adhiera. La pimienta negra se añade al final, porque sobre la parrilla se quema y amarga.

El orden de la parrilla no es casual. Empieza por las achuras (como chinchulines o mollejas) si las usas, porque necesitan un calor fuerte y rápido. Luego van los chorizos y la morcilla en una zona de calor medio. Pincha ligeramente los chorizos para que no revienten. La morcilla es delicada, manéjala con cuidado para que no se rompa.

Para las piezas grandes, la paciencia manda. Coloca el costillar con el lado de los huesos hacia el fuego primero. Necesita su tiempo, unos 40-50 minutos por lado. Si puedes, usa un termómetro de carne: busca unos 55-60°C en el centro para un término medio perfecto. El vacío y el asado de tira van después, sobre calor medio-alto, y requieren menos tiempo. No los cocines de más, deben quedar jugosos.

El paso que no te puedes saltar: el reposo. Retira todas las carnes y déjalas reposar en una tabla unos 10-15 minutos. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte. Ahora sí, espolvorea con pimienta negra recién molida y sirve con limón y chimichurri.

Un truco práctico: crea dos zonas en la parrilla, una con más brasas (calor directo) y otra con menos (calor indirecto). Así puedes mover las piezas si se está dorando demasiado rápido o si necesitas que algo se termine de cocinar sin quemarse.