Atún al ajillo con couscous

El error más típico aquí es cocinar el atún en una sartén que no está lo suficientemente caliente. Si la plancha no chisporrotea al poner el pescado, se pegará y soltará agua, perdiendo la costra dorada que lo hace tan bueno. Asegúrate de que esté muy caliente antes de echar el atún.

Otro punto clave es el ajillo. Los ajos laminados se queman en un abrir y cerrar de ojos. Calienta el aceite a fuego medio y no los pierdas de vista, removiendo constantemente. Deben dorarse, no tostarse. Si se oscurecen demasiado, amargarán todo el plato. Retira la sartén del fuego en cuanto tengan color.

Para el atún, sécalo muy bien con papel de cocina antes de sazonarlo. La humedad en la superficie es enemiga del dorado. Sazónalo con sal, pimienta y pimentón dulce y déjalo fuera de la nevera unos minutos; si está frío por dentro, no se cocinará de forma uniforme. En la plancha, déjalo sin tocar 2-3 minutos por lado para que se forme bien esa costra. Si lo mueves antes de tiempo, se romperá.

El couscous es lo más fácil: solo hay que vigilar las proporciones de líquido. Usa caldo de pescado caliente en lugar de agua para darle más sabor. Una vez añadido al caldo hirviendo (fuera del fuego), tápalo y no lo destapes antes de los 5 minutos. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto y no apelmazado.

Si no tienes guindilla, un poco de pimienta de cayena o incluso unas gotas de tabasco en el aceite funcionan. Para el couscous, si no tienes cúrcuma, el azafrán o incluso un poco más de pimentón le darán color. Sirve todo inmediatamente. El contraste entre el couscous caliente y el atún recién hecho es parte de la gracia. Córtalo en rodajas diagonales para que se vea el punto de cocción perfecto.