Atún al ajillo con salsa ligera

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de los lomos de atún. Si son muy finos, reduce el tiempo de cocción a fuego medio-alto a 1-2 minutos por lado para que no se pase. El objetivo es que el interior quede rosado y jugoso, así que no temas sacarlo de la sartén aunque parezca poco hecho por fuera; el calor residual terminará la cocción mientras lo reservas.

Para la salsa, el punto clave es el ajo. Hay que picarlo fino y sofreírlo a fuego medio solo hasta que esté fragante, que no llegue a dorarse del todo. Si se quema, amarga todo el plato. Luego, al añadir el vino blanco, aprovecha para desglasar bien la sartén, raspando los jugos que haya soltado el atún; ahí está mucho del sabor.

Cuando reduzcas la salsa con el caldo y el limón, dale sus 5-7 minutos a fuego medio. Debe quedar ligera pero con cuerpo, no aguada. El truco final es retirar la sartén del fuego antes de añadir la mantequilla fría y remover hasta que se integre; esto le da un brillo y una textura sedosa a la salsa. El perejil, siempre al final, para que no pierda frescura.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar uno de verduras, aunque el resultado será un poco menos intenso. Y sirve el plato inmediatamente, con el atún en rodajas y la salsa bien caliente. Si sobra, recalienta la salsa a fuego lento, pero el atún es mejor comerlo templado o a temperatura ambiente para que no se seque.