Atún al ajillo con verduras asadas

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien los filetes de atún con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, no formarán esa costra dorada que buscas y soltarán agua en la sartén. El pimentón dulce va después de la sal y la pimienta, justo antes de cocinar, para que no se queme.

Para las verduras, el corte es clave: tiras de pimiento, rodajas de calabacín de 1 cm y gajos de cebolla. Así se cocinan uniformemente. Mézclalas bien con el aceite en la bandeja; si alguna pieza queda seca, se chamuscará. Voltéalas a mitad de horno para que se doren por todos lados. Los 25-30 minutos son orientativos: sácalas cuando estén tiernas y con los bordes tostados.

El momento del ajo es delicado. Laminado fino, se dora en 1-2 minutos a fuego medio-alto. Retíralo en cuanto empiece a tomar color; si se quema, amarga todo el aceite. Luego, sube el fuego para marcar el atún. Para un punto medio con el centro rosado, 2-3 minutos por cara suele bastar. No lo muevas hasta que sea hora de darle la vuelta, para que se forme bien la costra.

Deja reposar el atún un par de minutos fuera de la sartén antes de cortarlo o servir. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte. Aprovecha para volver a calentar el aceite con el ajo reservado y el perejil picado, y úsalo como salsa. Si no tienes romero fresco para las verduras, un poco de tomillo seco o orégano funcionan.