Atún con costra de hierbas con verduras al vapor

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito está en secar muy bien el atún con papel de cocina. Si queda humedad, la costra de hierbas se despegará en la sartén. Lo mismo para las hierbas: lávalas y sécalas a conciencia antes de picarlas.

Para la pasta, usa un procesador hasta que quede fina, pero no licuada; debe tener consistencia para untar. Al aplicarla sobre el pescado, presiónala con la mano para que se adhiera bien. Déjalo reposar 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas las verduras: así la costra se fija mejor.

Con las verduras, el truco es la cocción escalonada. Empieza por las que más tardan: brócoli y zanahorias (4-5 minutos al vapor). Luego añade el calabacín y las judías verdes solo 3-4 minutos más. El objetivo es que queden tierno-crujientes, no blandas. Sazónalas al retirarlas del vapor.

El momento clave es el sellado. La sartén debe estar muy caliente antes de echar el atún. Para un centro jugoso y rosado, 2-3 minutos por lado son suficientes. Usa pinzas para darle la vuelta con cuidado y no romper la costra. Luego, deja reposar el pescado 3-4 minutos antes de cortarlo: así no pierde sus jugos.

Si no tienes alguna hierba, puedes usar solo perejil y cilantro, o añadir albahaca. Para el corte, un cuchillo bien afilado y en diagonal hará que las rodajas queden perfectas. Sirve al momento, con un gajo de limón que cada comensal pueda exprimir al gusto.