Atún con limón con puré de patata

Para que quede de diez, empieza por conseguir un buen filete de atún fresco y grueso. Si es fino, se cocinará demasiado rápido y se secará. El marinado de limón es breve, solo 15-20 minutos; más tiempo y el ácido 'cocerá' demasiado el pescado, dándole una textura pastosa. Sácalo de la nevera y sécalo bien con papel antes de llevarlo a la sartén, o no dorará.

Para el puré, el truco está en secar las patatas cocidas un minuto en la olla caliente tras escurrirlas. Así el puré no queda aguado. Añade la leche caliente, no fría, poco a poco, batiendo hasta que esté cremoso. La nuez moscada, aunque sea una pizca, le da un punto esencial.

Al cocinar el atún, la sartén debe estar muy caliente. No lo toques hasta que sea hora de darle la vuelta, para que se forme una costra bonita. 2-3 minutos por lado suele bastar para un término medio, jugoso por dentro. Si prefieres más hecho, añade un minuto, pero vigílalo: pasa de perfecto a seco en un instante.

No tires el marinado. Redúcelo a fuego medio-alto 3-4 minutos para concentrar los sabores y hacer una salsa rápida. Sirve todo al momento, con el puré bien caliente. Si sobra atún, recaliéntalo muy suavemente o se pondrá correoso; el puré es mejor rehacerlo.