Atún con limón y alcaparras

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de atún con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado suelta agua en la sartén, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderá esa costra exterior que buscamos. Déjalos reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos para que el interior no esté helado al cocinarlo.

Para la salsa, es importante enjuagar las alcaparras bajo el grifo para quitarles el exceso de salmuera y que no salteen el plato. Mézclalas con el resto de ingredientes y resérvala. Así, cuando el atún esté listo, solo tendrás que emplatar.

El momento más delicado es la cocción. Calienta bien la plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto con el aceite. Cuando el aceite esté caliente, coloca los filetes. No los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta, para que se forme bien esa costra dorada. Para un término medio jugoso, con el centro aún rosado, calcula 2-3 minutos por cara. Si lo prefieres más hecho, añade un minuto más por lado, pero cuidado: el atún se seca rápido.

Al retirarlo, deja reposar el atún 2 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortar. Usa un cuchillo bien afilado para hacer rodajas diagonales, que quedarán más bonitas. Vierte la salsa fría sobre el pescado caliente; el contraste de temperaturas realza los sabores.

Si no tienes caldo de pescado, puedes sustituirlo por agua o un poco de vino blanco. La miel ayuda a equilibrar la acidez del limón; si no la usas, la salsa será más agria. Para servirlo, un simple lecho de espinacas salteadas o unas patatas cocidas son acompañantes perfectos.