Atún con mantequilla y hierbas alto en proteínas

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal del atún antes de cocinarlo. Sazónalo bien por ambos lados y déjalo reposar fuera de la nevera unos 10 minutos. Esto ayuda a que se forme una costra más bonita al sellarlo y potencia su sabor. Asegúrate también de secar muy bien los filetes con papel de cocina; si están húmedos, en lugar de dorarse se van a cocer al vapor.

Para el sellado, calienta bien la sartén antiadherente a fuego medio-alto con el aceite. El error más común es mover el pescado nada más echarlo. Déjalo quieto esos 2-3 minutos por lado para que se forme una costra dorada que lo sujete; si lo intentas voltear antes, se pegará y se romperá. Si prefieres el atún más hecho, baja un poco el fuego y cocínalo un minuto más por lado, pero ten en cuenta que se seguirá cocinando un poco con el calor residual después.

La salsa es cuestión de minutos. Usa la misma sartén para aprovechar los jugos del pescado. Baja el fuego a medio para que la mantequilla se derrita sin quemarse. Añade el ajo y remuévelo solo un minuto, hasta que huela bien; si se dora, amargará. Luego, las hierbas frescas picadas (perejil, eneldo, cebollino) solo necesitan 30 segundos para soltar su aroma. Retira la sartén del fuego y entonces añade el jugo y la ralladura de limón; si lo haces con calor, el ácido puede cortar la salsa.

Para servir, corta el atún en rodajas diagonales, no en sentido recto. Así se ve mejor el punto de cocción interior y queda más tierno al comerlo. Báñalo con la salsa al momento, porque si espera, la mantequilla puede solidificarse. Si no tienes alguna de las hierbas, usa lo que tengas a mano: albahaca, cilantro o incluso un poco de estragón funcionan, el objetivo es la frescura.