Atún con Mostaza Antigua y Salsa de Queso

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto del atún es lo más delicado. Si lo cocinas más de 2-3 minutos por lado (para término medio), se secará y perderá toda la gracia. La clave es que la sartén esté bien caliente antes de ponerlo para que se forme una costra rápidamente y el interior quede jugoso.

Otro detalle importante: seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse, se cocerán al vapor y la mostaza no se adherirá bien. Unta la mostaza antigua justo antes de llevarlo a la sartén, no antes, para que no penetre demasiado y mantenga su textura.

Para la salsa de queso, disuelve primero la maicena en un poco de leche fría. Si la echas directamente al líquido caliente, se harán grumos. Luego, remueve constantemente a fuego medio hasta que espese; solo entonces añade los quesos. Si los pones demasiado pronto, la salsa puede cortarse o quedar granulosa.

Cuando retires el atún del fuego, déjalo reposar 2 minutos antes de cortarlo. Así los juguos se redistribuyen y no se pierden todos en el plato al primer corte. Para emplatar, corta en rodajas diagonales; no solo queda mejor, sino que es más fácil de comer. Sirve todo inmediatamente, porque la salsa espesa al enfriarse.

Si no tienes queso parmesano, puedes usar otro curado y rallado, como manchego viejo. Y si prefieres una salsa más ligera, sustituye parte de la nata por más leche, pero ten en cuenta que quedará menos cremosa. El acompañamiento de tostadas integrales es ideal para aprovechar hasta la última gota de salsa.