Atún con Mostaza Antigua y Toque Picante

La clave de esta receta está en el tiempo de marinado. Si dejas el atún más de 30 minutos, la acidez de la mostaza y la soja empezarán a 'cocer' el pescado, cambiando su textura de firme y mantecosa a opaca y pastosa. Para un resultado perfecto, mide el tiempo y no te pases.

El otro punto crucial es el corte. Usa un cuchillo muy afilado y corta el bloque en láminas finas y limpias, en un solo movimiento. Si serrucheas, el atún se deshilachará. Si el bloque está muy frío del frigorífico, déjalo fuera 5 minutos para que sea más fácil de cortar.

Respecto a la marinada, bátela bien hasta que la miel se integre completamente; si queda en el fondo, el sabor no será uniforme. La pimienta de cayena aporta el calor, pero si no la tienes o prefieres menos picante, puedes reducir la cantidad a la mitad sin problema.

Para la base, el aguacate debe estar maduro pero firme. Tritúralo con un tenedor para que quede con un poco de textura, no como un puré completamente liso. Añade el jugo de lima inmediatamente para que no se oxide y se ponga negro. Si no tienes lima, el limón sirve.

Tuesta el sésamo negro en una sartén sin aceite, a fuego medio-bajo, y nunca lo dejes sin vigilancia. Se quema en segundos. Cuando empiece a saltar y a oler a tostado, ya está listo.

Sirve el plato inmediatamente después de montarlo. Si lo preparas con antelación, guarda por separado el atún marinado (cortado o no), el puré de aguacate y el sésamo, y ensámblalo en el último momento para que el atún no se 'cueza' más y el aguacate no se oscurezca.