Atún con Queso Gratinado con Salsa de Nata

Lo primero que conviene ajustar es el punto de cocción del atún. Si lo quieres jugoso, no lo cuezas más de 2-3 minutos por lado en la sartén. El calor del horno al gratinar el queso terminará de hacerlo por dentro. Para que el gratinado quede bien, seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de sellarlos; si están húmedos, el queso no se adherirá bien y puede soltar agua.

La mezcla de quesos es clave: la mozzarella aporta elasticidad y el parmesano sabor intenso. Espárcela de forma uniforme para que se dore parejo. Mientras se hornea, prepara la salsa de nata. Cocínala a fuego medio-bajo y remueve constantemente para que no se corte. Añade el zumo de limón al final, fuera ya del fuego si quieres que conserve todo su aroma ácido, que es lo que corta la grasa del plato.

Monta la ensalada en el último momento para que las hojas no se mustien. Si no tienes pimienta blanca, usa negra, pero molida fina para que no se note tanto en la salsa clara. Sirve el atún inmediatamente sobre la ensalada fría. El contraste de temperaturas es parte de la gracia del plato.

Si quieres preparar algo con antelación, puedes dejar el atún sellado (sin gratinar) en la nevera y la salsa hecha. Calienta la salsa suavemente y mete el atún al horno con el queso justo antes de servir. No uses mozzarella fresca de bola, suelta demasiada agua. Para una versión más ligera, puedes sustituir la nata por yogur griego natural, pero caliéntalo solo un poco para que no se corte.