Atún en Papillote con Espinacas Salteadas

El secreto para que salga bien está en secar muy bien el atún antes de sazonarlo. Si queda húmedo, el vapor dentro del papillote lo cocerá de más y soltará agua, perdiendo esa textura carnosa que buscamos. Usa papel de cocina y presiona con suavidad.

El punto de cocción es lo más delicado. Para un atún en su punto, jugoso por dentro, no pases de 12-15 minutos en horno a 200°C. El grosor del filete marca la diferencia: si son finos, con 12 puede ser suficiente. Mi consejo es sacarlo un minuto antes de lo que creas, porque sigue cociéndose con el calor residual dentro del paquete cerrado.

Al armar el papillote, el cierre hermético es clave. Haz pliegues firmes para que no se escape el vapor, que es el que cocina y concentra los sabores del limón, el ajo y las hierbas. Si usas aluminio, asegúrate de que el lado brillante quede hacia dentro.

Para las espinacas, el truco está en el fuego alto y el tiempo corto. Saltea el ajo solo 30 segundos hasta que huela, no hasta que se dore (amarga). Luego añade las espinacas y remueve constantemente 2-3 minutos. Deben quedar tiernas pero con cuerpo, no mustias. Una pizca de nuez moscada al final las potencia.

Si no tienes tomillo o romero fresco, usa hierbas secas, pero reduce la cantidad a la mitad (son más concentradas). Y al servir, avisa a tus comensales: al abrir el papillote sale una nube de vapor muy caliente. El espectáculo aromático merece la pena, pero con cuidado.