Atún encebollado

El punto delicado de esta receta está en la cebolla caramelizada. No la apresures. Usa fuego medio-bajo y dale sus 20-25 minutos sin subir la temperatura, removiendo de vez en cuando. Estará lista cuando esté blanda, transparente y con un color dorado uniforme. Solo entonces añades el azúcar y el vino. Un error común es usar una sartén pequeña; la cebolla necesita espacio para pocharse en su jugo, no para hervir apelmazada.

Para el atún, el primer paso es clave: sécarlo muy bien con papel de cocina antes de sazonarlo. Si está húmedo, el pimentón no se adherirá bien y no conseguirás esa costra dorada. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y no sobrecargues la sartén. Cocínalo 2-3 minutos por lado para que quede dorado por fuera pero rosado y jugoso por dentro. Si lo dejas más, se secará.

¿No tienes vino blanco? Puedes sustituirlo por un chorrito de vinagre de manzana suave o por caldo. El objetivo es desglasar la sartén y aportar un punto de acidez que equilibre la dulzura de la cebolla.

Sirve el plato inmediatamente. El atún sigue cocinándose con el calor residual, así que si lo dejas reposar, perderá ese punto perfecto. La cebolla caramelizada, sin embargo, aguanta perfectamente en la nevera y mejora al día siguiente.