Atún estilo mediterráneo alto en proteínas

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del atún. Si lo pasas, se seca y pierde toda la jugosidad. Mi consejo es sacarlo de la nevera unos minutos antes y usar una sartén o plancha muy caliente para sellarlo rápido. El objetivo es que quede sellado por fuera pero rosado por dentro. Para filetes de un dedo de grosor, con 2-3 minutos por lado suele ser suficiente. No lo muevas hasta que sea hora de darle la vuelta, para que se forme bien esa costra.

El marinado es sencillo pero clave. Mezcla bien el aceite de oliva virgen extra con el ajo picado fino y las hierbas. No escatimes en el aceite, debe cubrir bien los filetes. Aunque la receta dice 15 minutos, si puedes dejarlo media hora, los sabores penetrarán mejor. Si no tienes romero o tomillo fresco, el seco funciona, pero úsalo con más moderación porque es más potente.

A la hora de cocinar, escúrrelo bien del marinado para que no salpique y se selle, no se cueza. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el pescado se pegará. Un truco: cuando eches el atún, debe chisporrotear al instante. Si quieres un punto más hecho, baja el fuego después de sellar y déjalo un minuto más por lado, pero vigílalo.

Para servir, deja que el atún repose un par de minutos antes de cortarlo en láminas; así los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla. La guarnición de rúcula, tomate cherry y aceitunas es fresca y ácida, un contraste perfecto. Exprime el limón justo al servir, no antes, para que no 'cocine' el pescado con su acidez. Si sobra, guárdalo frío y consúmelo en el día; recalentarlo lo secaría.