Atún Rojo a la Barbacoa

Si quieres mejor textura, vigila el grosor del corte. Filetes finos se te pasarán en un abrir y cerrar de ojos. Para conseguir ese exterior marcado y el interior jugoso, necesitas piezas de buen tamaño. El marinado de 30 minutos no solo da sabor, sino que el ácido del limón ayuda a que la superficie se dore mejor en la parrilla. Bátelo bien para que el pimentón se integre y no queden grumos.

El error más común es no precalentar lo suficiente. La barbacoa necesita esos 15-20 minutos a fuego medio-alto para que las parrillas estén realmente calientes. Si no, el atún se pegará y no marcará esa costra crujiente. Escurre bien el exceso de marinado antes de ponerlo, o salpicará y puede crear llamaradas que quemen el pescado.

Una vez en la parrilla, resiste la tentación de moverlo. Déjalo los 3-4 minutos por lado sin tocarlo para que se forme bien la costra. Si lo volteas antes de tiempo, se romperá. Para un punto medio, con el centro rojo y jugoso, ese tiempo es perfecto para filetes de unos 3 cm. Si lo prefieres más hecho, añade un minuto más por lado, pero cuidado: el atún se seca rápido.

Aprovecha el tiempo de marinado para preparar las verduras. Corta la berenjena en rodajas de 1 cm; si son muy finas, se deshacen. Échales sal y déjalas sudar un poco para que pierdan amargor. Ponlas en la parrilla primero, junto con los pimientos, porque tardan más. Los calabacines, que se hacen antes, van después.

Cuando retires el atún, deja que repose 2-3 minutos antes de cortarlo. Así los juguos se redistribuyen y no se pierden en la tabla. Córtalo en rodajas gruesas, en diagonal, para que se vea bien el color. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal en el momento de servir marcan la diferencia, realzando todo el sabor ahumado.