Atún Rojo a la Plancha con Sésamo y Soja

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien el atún antes de ponerlo en la plancha. Si lo dejas húmedo de la marinada, en lugar de sellarse se cocerá y perderá esa costra exterior que buscas. Escúrrelo y pásalo por un papel de cocina.

La marinada es rápida, 15-20 minutos en frío son suficientes para que el jengibre y la soja aromaticen la superficie sin 'cocer' el pescado en ácido. No la tires: la reduces después para la salsa.

Calienta la plancha o sartén a fuego alto hasta que humee ligeramente. El atún debe chisporrotear al contacto. Para un centro jugoso y rosado, calcula 2-3 minutos por cada lado en un trozo grueso. Si lo prefieres más hecho, añade un minuto más por lado, pero no mucho más o se secará.

El truco del sésamo: espárcelo en un plato y enrolla el atún recién salido de la plancha, cuando aún está caliente y ligeramente grasiento, para que se pegue bien. Si lo intentas en frío, no se adhiere.

Para los espárragos, quítales la parte inferior dura doblando cada uno hasta que se rompa de forma natural. Saltéalos a fuego vivo para que queden tiernos pero con un punto crujiente; si los cueces demasiado se quedan blandos.

Al servir, usa un cuchillo bien afilado para cortar las láminas. Si el atún se desmenuza, es que está demasiado hecho. Sírvelo inmediatamente, porque sigue cocinándose con su calor residual.