Atún Rojo Sellado con Sésamo

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la salsa y la guarnición. Así, cuando el atún esté listo, solo tendrás que montar el plato y servirlo al momento. El punto más delicado es el sellado: necesitas una sartén muy caliente y contar 30-45 segundos por cara. Si te pasas, el interior dejará de estar rojo y jugoso.

Secar bien el trozo de atún con papel de cocina es clave para que el sésamo se pegue. Mezcla el sésamo blanco y negro en un plato, sazona el pescado y presiónalo con fuerza contra las semillas para que quede bien cubierto. Si no se adhiere bien, el sellado no será uniforme.

Para la salsa, simplemente bate todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco o, en su defecto, usar solo salsa de soja, aunque el resultado será menos equilibrado.

En el sellado, el aceite debe estar humeante. Usa pinzas para colocar el atún con cuidado y girarlo, evitando que se desprenda el sésamo. Verás cómo se dora rápidamente. Al retirarlo, deja que repose 2-3 minutos antes de cortarlo; así los jugos se redistribuyen. Para las rodajas, un cuchillo afilado es imprescindible, si no, destrozarás la costra de sésamo.

Sirve el atún inmediatamente después de cortarlo. Si lo dejas esperar, la costra perderá su crujiente. La salsa puedes ponerla en un cuenco aparte para que cada comensal la use a su gusto, o rociar un poco directamente sobre el pescado. Este plato no admite recalentado, así que calcula bien las raciones.