Atún Rojo Sellado con Sésamo y Emulsión de Soya

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la emulsión de soya. Así tendrás la salsa lista y podrás centrarte en el pescado, que se hace en un momento. El truco está en añadir el aceite de oliva en un hilo fino mientras bates enérgicamente; si lo echas de golpe, se cortará. Déjala a temperatura ambiente, no la metas en la nevera, o se espesará demasiado.

El punto más delicado es el sellado. Seca muy bien el atún con papel de cocina antes de pasarlo por el sésamo; si está húmedo, las semillas no se pegarán bien. Calienta el aceite de sésamo en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, pero que no eche humo. Cuando pongas los medallones, no los toques. Déjalos 45-60 segundos por cara, solo hasta que el sésamo esté dorado. El interior debe quedar prácticamente crudo, de un rojo intenso. Si lo cocinas más, se secará.

Una vez fuera de la sartén, deja reposar el atún 2-3 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al plato. Para cortarlo en láminas, usa un cuchillo bien afilado y un movimiento firme. Si la emulsión se ha separado un poco, bátela de nuevo con el tenedor justo antes de servir.

Si no encuentras atún rojo, puedes usar un buen atún blanco (bonito del norte), pero ajusta el tiempo de sellado: al ser menos graso, se seca antes. La miel en la salsa se puede sustituir por un poco de azúcar moreno si prefieres. Sirve el plato inmediatamente; el contraste entre la costra caliente y el interior fresco es la gracia. La emulsión sobrante se guarda en la nevera un par de días, pero agítala bien para que recupere la textura.