Avispa Juane

Si quieres que te salga a la primera, empieza por asegurarte de que el plátano verde rallado esté bien escurrido. Si suelta mucha agua, la masa del relleno quedará demasiado blanda y será difícil de envolver. Mi consejo es rallarlo y dejarlo reposar unos minutos en un colador, presionando ligeramente para eliminar el exceso de líquido.

El sofrito de cebolla, ajo y especias es la base del sabor. Cuando lo hagas, rehoga a fuego medio hasta que la cebolla esté bien transparente, no solo un poco blanda. Así libera toda su dulzura y evitas que quede un sabor a crudo. Luego, al añadir el pescado desmenuzado, cocínalo solo los 5 minutos indicados; se terminará de hacer al vapor y no se secará.

El envoltorio es clave. Pasa bien las hojas de bijao por agua caliente para que sean flexibles y no se rompan. Al formar la bola con el relleno, hazla compacta y ámala firmemente con la pita. Si el paquete queda flojo, entrará demasiado vapor de agua y el juane puede quedar aguado. Debe quedar bien cerrado.

En la cocción al vapor, asegúrate de que el agua no toque los paquetes. Cocina a fuego constante y verifica al final con un palillo. Si no encuentras hojas de bijao, puedes usar hojas de plátano, siguiendo el mismo proceso de ablandado. Una vez listos, deja reposar 5 minutos fuera del vapor para que se asienten los sabores y sea más fácil manipularlos.

Para servir, el contraste es importante. La salsa criolla de cebolla, limón y culantro corta la riqueza del juane. Si no tienes yuca, un arroz blanco simple también funciona. Se conservan bien en la nevera un par de días y se pueden recalentar al vapor o, con cuidado, en el microondas, envueltos en un papel húmedo para que no se sequen.