Bacalao a baja temperatura con pisto de calabacín

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura interna del bacalao con un termómetro. El punto exacto son 42-43°C en el centro. Si te pasas, el pescado se seca y pierde esa textura delicada. Antes de meterlo al horno, sécalo muy bien con papel de cocina; la humedad superficial es el enemigo del dorado final.

Para el pisto, la clave está en el orden: primero la cebolla hasta que esté transparente, luego el ajo (para que no se queme) y después el calabacín. Si lo echas todo junto, las verduras sueltan agua y se cuecen en lugar de rehogarse. El azúcar ayuda a equilibrar la acidez del tomate, pero no lo notes. Cocínalo a fuego lento esos 20-25 minutos para que espese bien y los sabores se integren.

El último paso, dorar el bacalao, es rápido pero crucial. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente y el pescado perfectamente seco otra vez al sacarlo de la bolsa. Basta con 30-45 segundos por lado para sellar la superficie y darle color. Si no tienes bolsas de vacío, envuélvelo muy firme en papel film, procurando que no quede aire.

Sirve el bacalao sobre el pisto caliente. Si te sobra, guárdalos por separado. El pescado se recalienta muy suavemente en el microondas o al vapor, y el pisto incluso gana sabor al día siguiente.