Un clásico vasco con salsa de pimientos y tomate acompañado de ensalada verde
El Bacalao a la Bilbaína es una preparación tradicional de la cocina vasca que combina la suavidad del bacalao desalado con una salsa rica y aromática a base de pimientos choriceros, tomate y cebolla. Este plato emblemático de Bilbao representa la esencia de la gastronomía marinera del norte de España, donde el bacalao ha sido durante siglos un ingrediente fundamental debido a su excelente conservación en salazón.
La salsa bilbaína se caracteriza por su color rojo intenso y su sabor equilibrado entre dulce y ligeramente picante, proveniente de los pimientos choriceros secos. Estos pimientos, típicos de la región, aportan un sabor ahumado y una textura sedosa que se integra perfectamente con el tomate natural y la cebolla pochada. La combinación crea una salsa que envuelve el bacalao sin apabullar su delicado sabor.
El bacalao, previamente desalado durante 24-48 horas, se cocina suavemente en esta salsa, permitiendo que absorba todos los aromas mientras mantiene su textura firme y escamosa. La carne del bacalao se deshace en láminas perfectas al contacto con el tenedor, creando una experiencia sensorial que combina la suavidad del pescado con la riqueza de la salsa.
La ensalada fresca que acompaña este plato proporciona un contraste perfecto de texturas y temperaturas. Compuesta por lechugas variadas, tomate cherry, cebolla morada y pepino, aliñada con una vinagreta suave de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, ofrece frescura y crujiente que equilibra la intensidad del bacalao en salsa.
Para la presentación, se recomienda servir el bacalao en cazuela de barro individual o en plato hondo, cubierto generosamente con la salsa bilbaína y decorado con unas tiras de pimiento asado. La ensalada se sirve en un cuenco aparte o alrededor del pescado, creando un contraste visual entre el rojo intenso de la salsa y el verde vibrante de las hojas. Unas aceitunas negras y unas alcaparras pueden añadirse como guarnición final.
Este plato es ideal para ocasiones especiales pero también se adapta perfectamente a una comida familiar de domingo. Su elaboración requiere paciencia pero el resultado es siempre espectacular, transportando directamente a las sidrerías y restaurantes tradicionales del País Vasco.
Sustituye la salsa bilbaína por la clásica emulsión de aceite de oliva y gelatina del bacalao, típica de la cocina vasca.
Añade patatas cortadas en rodajas gruesas a la salsa 10 minutos antes del bacalao para tener un plato más completo.
Prepara una salsa similar pero con ñoras en lugar de pimientos choriceros para una versión más suave.
Guardar el bacalao y la salsa en un recipiente hermético separado de la ensalada. La ensalada debe consumirse el mismo día. Recalentar el bacalao a fuego suave con un poco de agua o caldo para que no se seque.
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