Bacalao a la Bilbaína con Ensalada Fresca

La clave de esta receta está en el tratamiento de los pimientos choriceros. Remójalos en agua bien caliente durante 30 minutos hasta que estén blandos. Si los sacas antes, la piel no se desprenderá bien y la pulpa no se triturará en una pasta fina, que es lo que le da cuerpo y sabor ahumado a la salsa.

Para el sofrito, pica la cebolla fina y póchala a fuego medio hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Añade el ajo al final solo un par de minutos para que no se queme y amargue. Este es el base de sabor de todo el plato.

Cuando integres el tomate y la pasta de pimientos, deja que la salsa reduzca a fuego lento esos 20 minutos. No la apures con fuego alto, necesita ese tiempo para que los sabores se mezclen y espese. Pruébala de sal al final, porque el bacalao ya va salado.

El momento de añadir el bacalao es delicado. La salsa debe estar caliente pero no hirviendo a borbotones. Introduce los lomos, tapa la cazuela y cocina a fuego suave. Dale la vuelta con cuidado a mitad de cocción. En 15-20 minutos debería estar hecho: se desprende en láminas pero no se deshace. Si lo cueces de más, se secará.

Para la ensalada, el truco está en el aliño y el momento. Bate el aceite y el vinagre de Jerez hasta que emulsione y sazónala justo al servir. Si la aliñas con antelación, las hojas se marchitarán y perderán el contraste de frescura que busca este plato.

Si no encuentras pimientos choriceros, puedes sustituirlos por una cucharada generosa de pimentón de la Vera dulce, aunque perderás parte de la textura sedosa. Y si el bacalao te queda muy salado tras el remojo, puedes darle un breve hervor en agua con leche antes de añadirlo a la salsa.