Bacalao a la mantequilla con alcaparras y aceitunas

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de la mantequilla. Debe estar caliente y espumosa, pero sin llegar a dorarse, para que el pescado se selle bien sin que la salsa coja un sabor amargo. Secar muy bien los filetes con papel de cocina antes de enharinarlos es clave; si sueltan agua, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y la harina se pegará.

Cuando pongas el bacalao en la sartén, no lo muevas hasta que hayan pasado los 3-4 minutos del primer lado. Así se forma una costra que evita que se pegue y se deshaga al darle la vuelta. Si el filete es muy grueso, puede necesitar un minuto más, pero el punto es que se desmenuce fácil con un tenedor.

Para la salsa, aprovecha los jugos que hayan quedado en la sartén. Sofríe el ajo solo un minuto, hasta que huela bien, pero que no se queme o amargará todo. Añade entonces las alcaparras (bien escurridas del vinagre) y las aceitunas. El zumo de limón se echa al final y se deja reducir un minuto; ese toque ácido corta la grasa de la mantequilla y equilibra lo salado. Prueba antes de añadir sal, porque las alcaparras y aceitunas ya la llevan.

Si no tienes bacalao fresco, puedes usar congelado, pero descongélalo lentamente en la nevera y sécalo aún más a conciencia. Sirve el pescado en cuanto le eches la salsa por encima, para que esté caliente. Las patatas hervidas son el acompañante clásico porque absorben muy bien la salsa.