Bacalao a la Marinera con Arroz Blanco

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas el bacalao. Si usas bacalao salado, asegúrate de que esté bien desalado; pruébalo antes de cocinar. Para que se dore bien y no se deshaga, es clave secarlo muy bien con papel de cocina antes de pasarlo por la harina. Al dorarlo, hazlo a fuego medio-alto para que forme una costra rápidamente y no lo muevas hasta que se despegue solo. Luego lo retiras; terminará de cocerse al final en la salsa.

Para la base de la salsa, tómate tu tiempo para pochar bien la cebolla, el ajo y el pimiento. Que estén tiernos y dulces, no crujientes. Cuando añadas el pimentón, hazlo fuera del fuego o con éste muy bajo y remuévelo rápido para que no se queme y amargue la salsa. Al verter el vino blanco, deja que reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el sabor.

Con los mariscos, ten cuidado de no pasarte. Los mejillones se cuecen en 2-3 minutos, hasta que se abran; tira los que no lo hagan. Las gambas y calamares también se hacen rápido. Sácalos en cuanto cambien de color y guárdalos; si los cueces demasiado en la salsa final, quedarán gomosos. Mi consejo es añadirlos justo al final, para calentar.

El arroz blanco es el acompañamiento perfecto, pero tiene su técnica. Lávalo bien para quitar el almidón superficial y que no se apelmace. La proporción de 2 partes de agua por 1 de arroz (600 ml por 300 g) suele funcionar. Una vez añadida el agua caliente y la sal, tapa la olla y no la destapes hasta pasados los 18-20 minutos de cocción a fuego medio-bajo. Luego, deja que repose tapado otros 5 minutos fuera del fuego; así los granos acaban de hacerse y se separan.

Para el montaje final, integra el bacalao dorado y los mariscos en la salsa y dales solo 5 minutos a fuego suave. Es tiempo suficiente para que se calienten y los sabores se mezclen, pero sin sobrecocer el pescado. Si la salsa te queda muy líquida, puedes espesarla un minuto más a fuego más vivo. Sirve el arroz en el plato y el bacalao con la salsa y mariscos por encima. El al final son imprescindibles; cortan la riqueza de la salsa.