Bacalao a la plancha con salsa de nata

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de la plancha: debe estar bien caliente, a temperatura media-alta, antes de poner el pescado. Si no, no se marcará bien y soltará agua. El bacalao debe estar muy seco con papel de cocina antes de sazonarlo; la humedad es tu enemiga para conseguir esa costra dorada.

El error que más estropea la salsa es añadir la nata líquida con el fuego demasiado fuerte. Por eso el paso dice 'añadir fuera del fuego'. Remueve bien antes de volver a ponerla a fuego suave. La maicena disuelta en agua fría es tu seguro: evita que se corte y le da cuerpo sin necesidad de reducirla demasiado, lo que podría hacerla pesada.

Cuando cocines el pescado, déjalo tranquilo. Ponlo en la plancha y no lo muevas durante los primeros 3-4 minutos. Así se forma la costra y no se pegará. Sabrás que está listo para darle la vuelta cuando se desprenda fácilmente con la espátula. Por dentro debe quedar jugoso, no seco.

Si quieres organizarte, puedes preparar la salsa con antelación y templarla al momento de servir. El bacalao, en cambio, es mejor hacerlo a la par. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un poco de caldo de pescado suave, aunque perderá el punto ácido que equilibra la nata. Sirve todo inmediatamente para que el contraste entre el pescado caliente y la salsa cremosa sea perfecto.