Bacalao a la Vizcaína

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de sal del bacalao. Si no está bien desalado, arruinará el equilibrio de la salsa. Mi consejo es que lo pruebes con la yema del dedo antes de cocinarlo; debe saber a mar, no a salmuera. El otro pilar es la paciencia al pochar la cebolla; esos 20 minutos a fuego lento son clave para que se dulcifique y aporte profundidad, sin dorarse.

Para la salsa, no te saltes el paso de colarla después de triturar. Es lo que garantiza esa textura sedosa, sin tropezones de piel de pimiento. Usa parte del agua de remojo de los choriceros para la salsa, le dará más sabor. Si te falta caldo de pescado, puedes usar agua, pero la salsa quedará menos sabrosa.

Con el bacalao, el error común es cocinarlo del todo en la sartén. Solo debes marcarlo y dorarlo ligeramente (2-3 minutos por lado). Se terminará de hacer en el horno con la salsa, que es lo que lo mantiene jugoso. Al enharinarlo, sacude el exceso; solo queremos una capa fina para que se forme una costra superficial.

El horneado final de 15-20 minutos a 180°C es el punto de unión. La salsa debe burbujear suavemente alrededor del pescado. Si la preparas con antelación, el plato gana. La salsa reposada sabe mejor, y solo tendrás que calentarla, añadir el bacalao marcado y hornear.