Bacalao a la Vizcaína con Toque Casero

Si vas con poco margen de error, céntrate en el desalado del bacalao. Si no lo compras ya listo, sumérgelo en agua fría cambiándola cada 8 horas durante 24-48 h. Pruébalo antes de cocinarlo: debe estar suave, no salado. Luego, al hervirlo, hazlo solo 5 minutos y déjalo reposar en su caldo para que no se seque.

El alma de la salsa son los pimientos choriceros y ñoras. Asegúrate de limpiarlos bien de semillas y remojarlos en agua caliente hasta que estén blandos, unos 30 minutos. Tritúralos con un poco de ese agua hasta hacer un puré fino; es la base del color y sabor.

Aquí viene otro punto de control: la cebolla pochada. En la sartén con aceite, tómate tu tiempo para sofreírla a fuego medio 15-20 minutos, hasta que esté transparente y dulce, sin dorarse. Si se quema, amarga toda la salsa. Luego añade el ajo solo 2 minutos.

Al incorporar la harina para espesar, remuévela bien con el puré de pimientos durante un par de minutos antes de añadir el caldo. Así evitarás grumos. Vierte el caldo de pescado poco a poco, removiendo. Deja que la salsa cocine a fuego lento otros 20 minutos para que se integren todos los sabores. Pruébala y ajusta de sal, pero ten en cuenta que el bacalao ya aporta algo.

Para el montaje final, escurre bien los lomos de bacalao de su caldo de cocción. Colócalos en una fuente, cúbrelos generosamente con la salsa y hornéalos a 180°C unos 15-20 minutos. El objetivo es calentar el pescado y que la salsa agarre cuerpo, no cocinarlo de nuevo. Debe quedar jugoso.

Si la salsa te queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco del agua de remojo de los pimientos o del caldo de cocción del bacalao. Si te sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y es excelente para acompañar patatas o huevos. Sirve el bacalao con el perejil picado y un buen pan para no dejar ni gota.