Un clásico vasco reinventado con ingredientes frescos y un toque personal
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca, con raíces que se remontan a la tradición pesquera del País Vasco. Esta receta ha evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a los ingredientes disponibles en cada época, pero manteniendo siempre su esencia: el bacalao desalado y una salsa rica de pimientos choriceros y tomate. La variante casera que presentamos aquí respeta la tradición mientras incorpora pequeños toques personales que realzan los sabores sin perder la autenticidad del plato.
La textura del bacalao es firme pero tierna, deshaciéndose suavemente en la boca, mientras que la salsa ofrece una consistencia sedosa y un sabor complejo donde destacan los matices dulces de los pimientos, la acidez del tomate y el fondo umami del caldo de pescado. Los pimientos choriceros, auténticos protagonistas de la salsa, aportan un color rojo intenso y un sabor ligeramente ahumado que caracteriza esta preparación.
Para la presentación tradicional, se sirve el bacalao cubierto generosamente con la salsa, acompañado de guarniciones sencillas que no compitan con el sabor principal. Se recomienda utilizar una fuente honda o plato sopero para contener bien la salsa. Una opción elegante es colocar el bacalao en el centro del plato, verter la salsa alrededor y decorar con unas tiras finas de pimiento rojo asado y unas hojas de perejil fresco.
El equilibrio de sabores en este plato es exquisito: la salinidad controlada del bacalao contrasta perfectamente con la dulzura de la salsa, mientras el ajo y la cebolla aportan profundidad. Es importante desalar el bacalao correctamente, proceso que puede llevar entre 24 y 48 horas dependiendo del grosor de los lomos, cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal.
Esta versión casera incorpora un toque personal con la adición de vino blanco en la reducción de la salsa, que aporta acidez y complejidad, y el uso de caldo de pescado casero en lugar de agua, lo que intensifica el sabor marino del conjunto. También se recomienda triturar solo parcialmente la salsa para mantener algunas texturas reconocibles de los pimientos y cebolla.
Para los amantes de la cocina vasca, este plato representa la perfecta unión entre tradición e innovación, manteniendo el respeto por los ingredientes de calidad y las técnicas clásicas mientras se permiten pequeñas licencias creativas que enriquecen la experiencia gastronómica sin traicionar el espíritu original de la receta.
Añadir 200g de gambas peladas los últimos 3 minutos de cocción para un toque marino adicional.
Incorporar 1 guindilla seca o 1/2 cucharadita de pimentón picante a la salsa.
Sustituir el vino blanco por el mismo volumen de caldo de pescado o agua.
Guardar en recipiente hermético en nevera. Calentar suavemente a fuego bajo sin hervir para no resecar el bacalao.
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