Bacalao a la Vizcaína Tradicional

El error más típico aquí es no desalar bien el bacalao. Si lo compras salado, el remojo de 24-48 horas cambiando el agua es obligatorio; de lo contrario, el plato será incomible de salado. Mi consejo: prueba un trocito antes de cocinarlo.

La salsa es el alma del plato. El punto clave es el remojo de los pimientos choriceros en agua caliente. Asegúrate de que estén bien blandos para que se trituren sin grumos. Reserva el agua del remojo, por si necesitas aflojar la salsa después. Cuando sofrías la cebolla, hazlo a fuego medio hasta que esté bien pochada y dulce, no solo transparente. Eso le da profundidad.

Con el bacalao, el truco es sellarlo, no cocinarlo del todo. Dóralo bien por ambos lados en aceite caliente, unos 2-3 minutos por cara, y luego terminará en el horno. La ligera capa de harina ayuda a que se forme una costra y evita que se deshaga.

El montaje es sencillo: una base de salsa, el bacalao encima y se cubre con el resto. El horno a 180°C durante 15-20 minutos solo sirve para integrar sabores y que todo esté bien caliente. Si la salsa te queda muy espesa al triturarla, puedes añadir un poco del caldo de pescado o del agua de los choriceros.

Si no encuentras pimientos choriceros, puedes usar ñoras, pero el sabor será ligeramente distinto. Para servirlo, el clásico es con patatas cocidas o buen pan para mojar. Se conserva bien un par de días en la nevera y sabe incluso mejor recalentado.