Bacalao al Ajillo con Pesto Keto

El punto delicado de esta receta está en no quemar el ajo. Si se pasa, amarga todo el aceite y el plato. Por eso, lámina los dientes finos y cuécelos a fuego medio-bajo durante 5-7 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que estén solo dorados. Luego, sácalos de la sartén y resérvalos.

Para el bacalao, el truco es que esté bien seco antes de ponerlo en la sartén. Sécale la humedad con papel de cocina y déjalo unos minutos fuera de la nevera tras sazonarlo. Así se marcará bien y no soltará agua. Cocínalo en el mismo aceite del ajo, que ya estará aromatizado, a fuego medio-alto. 3-4 minutos por lado suele ser suficiente; está listo cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor. Si lo cocinas de más, se seca.

El pesto keto lo puedes hacer antes. Si no tienes procesador, pica todo muy fino y mezcla. Añade el aceite de oliva virgen extra en hilo fino mientras bates para que emulsione. El zumo de limón es clave para que no se oxide y mantenga el color verde vivo. Si te sobra, tápalo con film transparente pegado a la superficie.

Cuando retires el pescado, baja el fuego antes de añadir el pimentón dulce al aceite. Si está muy caliente, se quema en segundos y sabe amargo. Remuévelo solo 30 segundos para que suelte su aroma. Luego, en ese mismo fondo, saltea las espinacas baby un par de minutos. Sirve el bacalao sobre ellas, con el pesto por encima y el ajo dorado como toque final.

Si no encuentras piñones, puedes usar almendras laminadas. Y si el bacalao fresco no está disponible, el de buena calidad en salazón, bien desalado, es una alternativa sólida. Para el acompañamiento, en lugar de espinacas, sirve sobre un puré de coliflor o simplemente con unos tomates cherry partidos por la mitad.