Bacalao al Pil Pil

El truco que más ayuda en esta receta es el movimiento circular constante y suave de la cazuela a fuego muy bajo. Es lo que logra que el jugo del bacalao y el aceite se unan en esa salsa cremosa. Si el aceite está demasiado caliente, la salsa se cortará y el pescado se cocerá en exceso. Por eso, el fuego debe ser tan bajo que el aceite no llegue a humear nunca.

El punto de partida es un buen bacalao desalado. Si lo haces en casa, sumérgelo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Antes de cocinarlo, sécalo muy bien con papel de cocina; si está húmedo, soltará demasiado jugo de golpe y será más difícil controlar la emulsión. Luego, solo lo marcas ligeramente por ambos lados, unos 3-4 minutos por cara. No lo cuezas del todo en este paso, solo que tome un poco de color.

Para la base, sofríe los ajos laminados y las guindillas en ese mismo aceite a fuego muy suave. El objetivo es que se doren, no que se quemen, en unos 5 minutos. Luego los retiras y los reservas. Aquí viene lo importante: baja el fuego al mínimo, vuelve a poner el bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo y empieza a moverla. Hazlo con movimientos circulares, sin parar, durante 10-15 minutos. La paciencia es clave. Verás cómo poco a poco el líquido que suelta el pescado se va ligando con el aceite, pasando de estar separado a formar una salsa espesa y sedosa.

Cuando la salsa tenga esa textura aterciopelada, añade los ajos y la guindilla que tenías reservados, mézclalos con suavidad otros 2-3 minutos y ya está. Prueba antes de añadir sal; el bacalao ya suele aportar la justa. Si la salsa se te corta o queda muy líquida, es casi siempre por exceso de temperatura o por no mover la cazuela con constancia. Baja el fuego y sigue moviendo con paciencia; suele recuperarse.

Sírvelo al momento, en la misma cazuela si es de barro, para que no pierda calor. Un poco de perejil picado por encima y un buen pan rústico para no dejar ni gota de salsa son el acompañamiento perfecto.