Bacalao al Pil Pil con Aceite de Oliva Virgen Extra

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca el bacalao desalado con papel de cocina hasta que no suelte ni una gota de agua. La humedad es el enemigo número uno de la emulsión. Si el pescado está húmedo, la salsa se cortará y no ligará.

El punto más delicado es el del ajo. Dóralo a fuego medio-bajo, pero que no llegue a quemarse ni a amargar. Retíralo en cuanto tome color y resérvalo. Ese mismo aceite, ahora aromatizado, es la base de todo.

Al cocer el bacalao, la piel va hacia arriba y nunca le des la vuelta. Cocínalo a fuego muy suave esos 8-10 minutos. El objetivo es que se cueza en su jugo y suelte su gelatina, no que se fría. Si lo remueves, se romperá.

Ahora viene la magia: la emulsión. Deja que el aceite se temple un poco, añade el resto del aceite frío y empieza el movimiento. Inclina la cazuela y haz círculos constantes, sin parar. No uses varillas, solo el vaivén de la cazuela. La gelatina del pescado se irá soltando y ligando con el aceite. Esto lleva su tiempo, unos 15-20 minutos, pero es la única forma. Si el aceite está demasiado caliente, la salsa se corta. Si dejas de mover, también. Paciencia y ritmo constante.

Cuando la salsa esté cremosa y homogénea, como una mayonesa ligera, ya puedes devolver con cuidado el bacalao para que se caliente un minuto. Prueba de sal al final, porque el bacalao desalado ya la aporta. Sírvelo al momento, decorado con el ajo frito reservado y perejil. El pan rústico no es un acompañamiento, es una herramienta fundamental para no dejar ni rastro de esa salsa.