Bacalao al Pil-Pil con Toque Casero

Si quieres que te salga a la primera, empieza por asegurarte de que el bacalao está bien desalado. Si no lo está, sumérgelo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 8. Luego sécalo muy bien con papel; el exceso de agua es el enemigo de la salsa.

Para la base, sofríe el ajo y la guindilla a fuego suave hasta que estén dorados, pero nunca quemados, o amargarán todo el plato. Retíralos y resérvalos. Ahora viene lo importante: añade el resto del aceite, baja el fuego al mínimo y coloca el bacalao con la piel hacia abajo.

Aquí necesitas paciencia. Empieza a mover la cazuela con movimientos circulares constantes, sin usar cuchara. La gelatina del pescado se irá soltando y emulsionando con el aceite. Esto lleva su tiempo, unos 15-20 minutos. No subas el fuego por impaciencia; el calor suave es clave para que la salsa ligue y no se corte. Escucharás un sonido característico, el 'pil-pil', cuando esté cerca.

Una vez que la salsa haya espesado, añade el caldo de pescado caliente poco a poco, sin parar de mover. Luego el pimentón y el vinagre de Jerez, que dan ese toque personal. Prueba y ajusta de sal si es necesario (cuidado, el bacalao ya aporta).

Sirve al momento en la misma cazuela, con el ajo frito reservado y perejil por encima. El pan tostado es imprescindible para no dejar ni gota de salsa. Si sobra, recalienta a fuego muy suave, moviendo la cazuela con cuidado para que la emulsión no se rompa.