Bacalao al vapor con espinacas salteadas

El punto delicado de esta receta está en el tiempo de cocción del bacalao. Si te pasas, se seca y pierde su textura jugosa. Mi consejo es que midas bien el grosor de los lomos y los vigiles a partir del minuto 8. El pescado está listo cuando, al pinchar con un tenedor, la carne se separa en láminas grandes y opacas, no cuando se deshace por completo. Si no tienes vaporera, puedes improvisar con una cesta de bambú sobre una olla con agua hirviendo, o incluso cocinarlo en el microondas cubierto con film, pero el vapor tradicional da un resultado más uniforme.

Para el bacalao, el secado es clave. Después de lavarlo, asegúrate de secarlo bien con papel de cocina. Si queda agua en la superficie, el vapor no cocinará el pescado de forma pareja y soltará más líquido en el plato. Sazónalo generosamente con sal marina y pimienta justo antes de meterlo al vapor, y no escatimes con las hierbas frescas (perejil y eneldo); su aroma penetrará ligeramente la carne. Usa solo medio limón para el marinado previo; el ácido cocina la superficie y puede dar una textura extraña si es demasiado.

Con las espinacas, el error común es cocinarlas de más. Se saltean en apenas 2-3 minutos, solo hasta que se marchiten. Si las dejas más tiempo, perderán el color verde vibrante, soltarán mucha agua y quedarán blandas. Calienta el aceite a fuego medio, añade el ajo picado y sáltalo hasta que huela bien, pero sin llegar a dorarse, o amargará. Añade las espinacas (que deben estar bien lavadas pero escurridas) y remueve constantemente. Sazona al final, para que no suelten líquido antes de tiempo.

Para montar el plato, sirve las espinacas primero y coloca el bacalao encima con cuidado. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra en crudo es imprescindible; redondea los sabores y aporta untuosidad. Si el bacalao te ha quedado un punto justo de sal, el limón fresco de la decoración lo compensará. Este plato no admite bien el recalentado, ya que el bacalao se seca y las espinacas se aguan. Sírvelo en cuanto esté listo.