Bacalao con Limón y Alcaparras con Hierbas Frescas

Si quieres que siempre te salga bien, fija el tiempo de cocción del pescado: 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto en una sartén bien caliente. El bacalao está listo cuando se deshace fácilmente con un tenedor pero aún mantiene su forma. Si lo cocinas de más, se seca y pierde su textura delicada.

Antes de nada, seca muy bien los filetes con papel de cocina. Si están húmedos, en lugar de dorarse se van a cocer al vapor y la piel no quedará crujiente. Sazónalos y déjalos reposar fuera de la nevera unos 10 minutos; así se cocinarán de forma más uniforme.

Para la salsa, usa el mismo jugo que suelta el pescado en la sartén. Baja el fuego a medio, añade la mantequilla y el ajo. Cuando huela bien, echa el vino blanco y deja que reduzca a la mitad antes de agregar el limón y el caldo. Este paso es clave para que el alcohol se evapore y quede solo el sabor. Enjuaga siempre las alcaparras bajo el grifo para quitarles el exceso de salmuera y que no salteen la salsa.

Las hierbas frescas (perejil, eneldo, cebollino) se añaden al final, con la salsa ya fuera del fuego. Así mantienen todo su color y aroma. Si no tienes una, usa la que tengas; el perejil plano funciona siempre. Sirve el bacalao inmediatamente con la salsa por encima. Si necesitas recalentarlo, hazlo muy suavemente para que el pescado no se pase.