Bacalao con Mantequilla y Hierbas con Salsa de Queso

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el bacalao antes de cocinarlo. La humedad es el enemigo del dorado perfecto. Usa papel de cocina y presiona con firmeza sobre los lomos para que la piel quede completamente seca. Ese primer contacto con la sartén caliente es clave para que no se pegue y quede con una costra apetitosa.

Para cocinarlo, calienta bien la sartén a fuego medio-alto con el aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, es el momento de poner el pescado. Cocínalo durante 4-5 minutos por lado, sin moverlo hasta que sea hora de darle la vuelta. Si intentas levantarlo antes, se romperá. Lo sabrás listo cuando se despegue fácilmente y esté opaco por los lados.

Mientras se hace el pescado, puedes empezar la salsa. El truco está en el roux: derrite la mantequilla, añade la harina y remueve sin parar durante unos 2 minutos hasta que huela a galleta. Así la salsa no sabrá a crudo. Luego, incorpora la leche poco a poco, batiendo bien para que no queden grumos. Cuando espese, añade la nata.

Para fundir el queso, baja el fuego. Añade el gruyère y el parmesano rallados y remueve hasta que se integren. Si la salsa se calienta demasiado, el queso puede cortarse y quedar granulosa. Si notas que se espesa mucho, puedes añadir un chorrito más de leche o nata. Sazona con la nuez moscada y pimienta blanca y déjala a fuego lento unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Un consejo práctico: si no encuentras bacalao desalado, puedes usar otro pescado blanco firme como merluza o abadejo. Y para la salsa, si no tienes gruyère, un emmental o un gouda curado funcionan. Sirve el bacalao inmediatamente con la salsa bien caliente por encima. Si sobra, recalienta la salsa a fuego muy bajo, removiendo, y el bacalao mejor al vapor o en el microondas tapado para que no se seque.