Bacalao con Mostaza Antigua y Hierbas Frescas

La clave de esta receta está en controlar el punto de cocción del bacalao para que no se seque. Cuando lo hierves con el laurel y la pimienta, 8-10 minutos son suficientes; debe quedar firme pero que se desmenuce con facilidad. Reserva ese caldo, le dará un sabor increíble a la crema.

Al preparar la base, es fundamental cocinar la harina con la cebolla y el ajo esos dos minutos que indica el paso. Si no lo haces, la crema sabrá a crudo. Luego, al añadir el caldo, remueve bien para que no queden grumos antes de dejarla reducir esos 15 minutos.

El momento más delicado es el final. Cuando vuelvas a añadir el bacalao a la crema ya caliente, caliéntalo solo 3-4 minutos a fuego muy bajo. Si lo cueces más, se pondrá correoso. Apaga el fuego y entonces añade las hierbas y el zumo de limón; así mantendrán todo su aroma.

Para ajustar el sabor, prueba antes de añadir sal. El bacalao ya aporta salinidad, y la mostaza antigua tiene su punto. Si la crema te queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco más del caldo de cocción reservado. Si no tienes mostaza antigua, la de Dijon funciona, pero el resultado será menos aromático.

Este plato mejora si se deja reposar un rato, así que puedes prepararlo con antelación y recalentarlo suavemente. Sírvelo en cuencos calientes con un buen aceite de oliva por encima y pan para mojar.