Bacalao en Escabeche con Verduras Asadas

El error más típico aquí es no respetar el tiempo de desalado del bacalao. Si no está bien desalado, el plato será incomible. Si lo compras ya desalado, confirma con el pescadero. Si lo haces tú, sumérgelo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Sécarlo muy bien con papel antes de dorarlo, o salpicará mucho.

Al dorar el pescado, el objetivo no es cocinarlo del todo, sino solo sellarlo. 3-4 minutos por lado a fuego medio es suficiente para que coja un poco de color. Luego se terminará de hacer en el escabeche caliente. Para el escabeche, ten cuidado al añadir el pimentón al aceite con los ajos: remuévelo rápido, en menos de 30 segundos, para que no se queme y amargue. Luego vierte el vinagre y deja que reduzca esos 5 minutos. El líquido debe cubrir completamente el bacalao en el recipiente.

El reposo en frío es clave para que el pescado absorba los sabores. Un mínimo de 4 horas, pero idealmente toda la noche. Sácalo de la nevera media hora antes de servir para que no esté helado. Para las verduras, córtalas en trozos más o menos iguales para que se asen uniformemente. No las amontones en la bandeja; si es necesario, usa dos. Así se caramelizarán bien, no se cocerán al vapor. El tomillo fresco y el romero le dan un toque aromático perfecto.

Si te sobra, guárdalo en la nevera con el líquido de escabeche cubriendo el pescado. Aguanta perfectamente 2-3 días y los sabores se intensifican. Al servir, las alcaparras y el limón no son solo decoración: su punto ácido y salado levanta todo el plato. Úsalos.