Bacalao en Papillote con Salsa Ligera

Si quieres mejor textura, vigila el grosor de los filetes de bacalao. Si son finos, con 15 minutos en el horno a 200°C bastará; si son gruesos, necesitarán los 20. El punto exacto es cuando el pescado se deshace fácilmente con un tenedor. Sobrecocinarlo es el error más común y lo deja seco.

Antes de nada, seca muy bien los filetes con papel de cocina. Si entran húmedos al papillote, soltarán demasiado agua y la cocción al vapor se convertirá en un hervido, perdiendo textura. Después, sella bien los bordes del papel, pero deja algo de espacio interior para que el vapor circule y cocine todo de forma uniforme.

Para la salsa, el orden importa: primero reduces el caldo con el vino blanco a la mitad, luego añades la maicena disuelta (para que no haga grumos) y por último la nata. Solo al retirar del fuego incorporas la mantequilla fría y el zumo de limón, removiendo para que emulsione y quede brillante y ligera.

¿Se puede preparar algo antes? Sí. Puedes tener las verduras cortadas en juliana y la salsa hecha hasta el paso justo antes de añadir la mantequilla y el limón. Caliéntala suavemente y termínala en el último momento. Al servir, avisa a tus comensales de que abran el papillote con cuidado por un lado, lejos de la cara, para evitar el vapor caliente.