Un clásico vasco reinventado con espinacas frescas
El bacalao en salsa verde es un plato emblemático de la cocina vasca que combina la suavidad del pescado con el vibrante color y sabor de una salsa elaborada con perejil, ajo y guisantes. Esta versión incorpora espinacas salteadas que aportan un toque de frescura y textura, creando un equilibrio perfecto entre lo tradicional y lo innovador.
La salsa verde, conocida en euskera como 'pil-pil', se caracteriza por su emulsión cremosa que se logra al mover suavemente la cazuela mientras se cocina el bacalao. El secreto está en la gelatinosidad natural del pescado que se libera durante la cocción y se integra con el aceite de oliva, creando una textura sedosa y aterciopelada que envuelve cada bocado.
Las espinacas salteadas aportan un contraste de color y sabor, con su ligero amargor que complementa la dulzura del bacalao y la frescura herbácea de la salsa. Esta combinación no solo es visualmente atractiva, sino que también añade valor nutricional al plato, convirtiéndolo en una opción saludable y equilibrada.
Para la presentación, se recomienda servir el bacalao con su salsa verde generosamente, colocando las espinacas salteadas como base o acompañamiento lateral. Un toque final de perejil fresco picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra realzarán los aromas. Este plato se disfruta mejor caliente, acompañado de pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa.
La elección del bacalao es crucial: preferiblemente desalado en casa durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces. Esto garantiza un punto de sal perfecto y una textura firme pero tierna. Las espinacas deben ser frescas y jóvenes, con hojas tiernas que no requieran demasiada cocción.
Este plato representa la esencia de la cocina vasca: ingredientes de calidad, técnicas respetuosas y sabores puros. Es perfecto para ocasiones especiales pero lo suficientemente sencillo para incorporarlo a la rutina culinaria semanal, ofreciendo una experiencia gastronómica que deleitará a todos los comensales.
Añadir corazones de alcachofa en conserva escurridos junto con los guisantes para un sabor más terroso.
Incorporar una guindilla seca o un poco de pimentón picante al sofreír los ajos para darle un toque de calor.
Reducir la cantidad de aceite a la mitad y sustituir la harina por harina de almendra para una versión más ligera.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Separar las espinacas del bacalao si es posible. Calentar suavemente en una sartén con un poco de agua o caldo para no secar el pescado.
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