Bacalao en Salsa Verde con Espinacas Salteadas

El punto delicado de esta receta está en conseguir la emulsión cremosa de la salsa, la famosa textura 'pil-pil'. Para lograrlo, el bacalao debe estar muy seco antes de enharinarlo. Si suelta agua al dorarlo, la salsa no ligará bien. Sécale bien con papel de cocina y no saltes este paso.

Al dorar el pescado, hazlo a fuego medio-alto para que se forme una costra superficial rápidamente y no se deshaga. Resérvalo y luego, en ese mismo aceite, sofríe los ajos. Vigílalos: si se queman, amargarán toda la salsa. Deben estar dorados y fragantes.

El momento clave es cuando devuelves el bacalao a la cazuela con el caldo y los guisantes. Aquí debes cocinar a fuego bajo durante 8-10 minutos y mover la cazuela con suavidad, haciendo círculos, para que la gelatina del pescado se mezcle con el líquido. Nunca remuevas con una cuchara o el bacalao se romperá. La salsa irá espesándose y volviéndose sedosa.

Para las espinacas, el truco es el contraste de temperaturas. Saltéalas a fuego muy alto y en apenas 2-3 minutos. Así se marchitan pero mantienen el color y un ligero crujido, que combina genial con la cremosidad de la salsa. Si las cueces demasiado, soltarán agua y se pondrán mustias.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con un poco de la reducción de vino, pero la salsa quedará menos sabrosa. Los guisantes congelados van directos a la cazuela, no hace falta descongelarlos. Y sobre la sal: prueba la salsa antes de añadir más, porque el bacalao desalado ya aporta bastante.

Sírvelo todo inmediatamente. Si dejas el bacalao reposando en la salsa caliente, seguirá cociéndose y puede pasarse. Coloca las espinacas como base en el plato y encima el pescado con mucha salsa. El aceite de oliva virgen extra final en crudo es imprescindible para realzar todos los aromas.