Bacalao en Salsa Verde con Verduras Asadas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no controlar el punto de cocción del bacalao. El error más común es cocerlo de más, y se desmenuza. La clave es dorarlo primero para sellarlo y luego terminarlo a fuego lento en la salsa solo 8-10 minutos. Debe quedar firme pero tierno, desprendiéndose en láminas, no en hebras. Otro punto delicado es la salsa verde: si la cebolla y el ajo no están bien pochados (transparentes, no dorados), puede quedar con un sabor crudo y fuerte.

Para las verduras asadas, córtalas en tamaños similares para que se cuezan parejo. Si las amontonas en la bandeja, se vaporizarán en lugar de dorarse. Espárcelas bien. Mientras se hacen, aprovecha para preparar el bacalao y la salsa; así todo estará listo a la vez.

Un truco práctico: seca muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina antes de pasarlos por la harina. Si están húmedos, la harina forma grumos y no sella bien. Al dorarlo, usa el aceite bien caliente y no lo muevas hasta que se forme una costra, así no se pegará. Luego, al reducir el vino blanco a la mitad, le quitas el alcohol y concentras el sabor, que es la base de la salsa.

¿La salsa te queda muy líquida? Si has seguido las medidas, al cocinarla 10 minutos y luego con el pescado, debe espesarse ligeramente. Si no, déjala reducir un poco más a fuego vivo antes de poner el bacalao. ¿No tienes caldo de pescado? Usa agua, pero tendrás que ajustar mejor el punto de sal al final.

Para servir, mi consejo es calentar los platos. Así, el bacalao con su salsa caliente no se enfría al contacto. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave para que el pescado no se cocine más. La salsa absorbe sabor, así que al día siguiente puede estar incluso más rica.