Bacalao Salteado con Toque Picante

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina y ten listos los ingredientes picados. El pescado húmedo no se dora, se cuece y se desmenuza. Luego, mézclale la harina con sal y pimienta justo antes de echarlo a la sartén; si lo haces con mucha antelación, la harina se humedece y se pega.

El punto más delicado es el salteado del pescado. Usa una sartén grande y que esté bien caliente, pero no al máximo. Pon el bacalao y déjalo sin tocar 2-3 minutos por cada lado, solo hasta que esté dorado. Si lo mueves antes, se rompe la costra. Si lo dejas más, se seca. Cuando lo retires, estará casi hecho; terminará de cocerse al final con la salsa.

Para el picante, controla la cantidad de guindilla y pimentón picante. Si no te fías, empieza con media guindilla y la mitad del pimentón picante. Siempre puedes rectificar al final, pero no al revés. El truco está en que sea un calor de fondo, no un ataque directo.

Al hacer la salsa, no te saltes desglasar con el vino blanco. Raspa bien el fondo de la sartén donde se doró el pescado; ahí está todo el sabor. Luego deja que el vino reduzca a la mitad antes de añadir el caldo, así se evita un sabor agrio. Si la salsa te queda muy líquida, cocínala un minuto más a fuego vivo.

¿Sustituciones? Si no tienes vino blanco, usa un chorrito de vinagre de manzana o simplemente más caldo. El perejil fresco es clave para el toque final, pero si no lo tienes, el congelado funciona. Sirve al momento, porque si el bacalao reposa mucho en la salsa caliente, se seguirá cociendo y puede pasarse.