Clásico portugués de bacalao desmigado con patatas, huevo y aceitunas
El Bacalhau à Brás es uno de los platos más emblemáticos de la cocina portuguesa, originario del barrio de Bairro Alto en Lisboa. Su nombre proviene del tabernero que lo popularizó en el siglo XIX, y desde entonces se ha convertido en un plato de referencia en toda Portugal y en las comunidades portuguesas alrededor del mundo. Esta receta representa la esencia de la cocina lusa: sencilla, sabrosa y reconfortante, utilizando ingredientes básicos que se transforman en algo extraordinario.
La combinación de texturas es lo que hace especial este plato. El bacalao desalado y desmigado se mezcla con patatas fritas en tiras finas, creando un contraste entre la suavidad del pescado y el crujiente de las patatas. Los huevos batidos se incorporan al final, cocinándose ligeramente para formar una especie de crema que une todos los ingredientes sin llegar a ser una tortilla completamente cuajada. El resultado es un plato húmedo pero no líquido, con cada bocado ofreciendo diferentes sensaciones en el paladar.
El sabor es profundamente marino gracias al bacalao, que aporta su característico sabor salado y la textura firme pero tierna. Las cebollas caramelizadas añaden un toque dulce que equilibra la salinidad del pescado, mientras que las aceitunas negras aportan su punto amargo y salado. El perejil fresco añade frescura y color, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir realza todos los sabores. Es un plato que habla directamente al alma, reconfortante y lleno de personalidad.
Para la presentación tradicional, se sirve directamente de la sartén o en platos hondos individuales, adornado con aceitunas negras y perejil picado. Se acompaña siempre con una ensalada simple de lechuga y tomate para contrastar con la riqueza del plato. En Portugal es común servirlo con vino tinto, especialmente con los vinos del Alentejo o del Douro, que complementan perfectamente los sabores intensos del bacalao.
Un consejo importante es la preparación del bacalao: debe desalarse adecuadamente, cambiando el agua varias veces durante 24-48 horas según el grosor del filete. El remojo elimina el exceso de sal y rehidrata el pescado, devolviéndole su textura original. Las patatas deben cortarse en juliana muy fina, casi como cerillas, para que se frían rápidamente y queden crujientes por fuera pero tiernas por dentro. El control del fuego al incorporar los huevos es crucial: deben cocinarse lo justo para cuajar pero sin llegar a formar una tortilla seca.
Este plato es perfecto para reuniones familiares, cenas informales con amigos o cualquier ocasión donde se busque compartir comida reconfortante y llena de sabor. Su preparación es relativamente sencilla pero requiere atención a los detalles, especialmente en el punto de cocción de los huevos. Una vez dominada la técnica, se convierte en un recurso culinario invaluable que siempre impresiona a los comensales y transporta directamente a las tascas portuguesas.
Añadir 100 ml de nata líquida junto con los huevos para una versión más cremosa.
Sustituir el bacalao por seitán desmenuzado o setas salteadas.
Añadir una guindilla picada al sofrito de cebolla y ajo.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Recalentar suavemente en sartén o microondas, añadiendo un poco de agua si está seco.
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