Bacalhau à Brás

Lo primero que conviene ajustar es el punto de los huevos. Bátelos y tenlos listos antes de empezar. Cuando los viertas en la sartén, baja el fuego a medio-bajo y remueve sin parar con una cuchara de madera durante 2-3 minutos. Retíralos del fuego cuando estén cremosos y apenas cuajados, no secos. Si te pasas, se convertirá en una tortilla seca.

Para que las patatas queden bien, córtalas en juliana muy fina, como cerillas. Así se fríen rápido y quedan crujientes. Es clave freírlas por separado y escurrirlas bien sobre papel absorbente. Si las añades con grasa o humedad, pueden afectar la textura final de los huevos.

Con el bacalao desalado y desmigado, asegúrate de que no queden trozos grandes. Al incorporarlo a la cebolla pochada, cocínalo los 5-7 minutos que indica la receta, removiendo para que se caliente bien. Con eso es suficiente, porque luego se termina de hacer con el calor de los huevos.

Un error muy común es añadir sal al final. Prueba siempre antes, porque el bacalao ya aporta mucha sal. Es casi seguro que solo necesitarás un poco de pimienta negra. Sirve el plato inmediatamente, directamente de la sartén a los platos. No esperes, porque los huevos siguen cociéndose con el calor residual.